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酱卤制品厂家讲解苏州酱汁肉制作方法

2022-11-09 10:20:47

 酱卤制品厂家讲解苏州酱汁肉制作方法

1、参考配方

肋条肉50kg,绍酒2~3kg,白糖2.5kg,盐1.5~1.75kg,红曲米(粉末)600g,桂皮100g,大茴香100g,葱500g(打成把),生姜100g。

2、工艺流程

原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。

3、操作要点

(1)原料整理

选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净,割去奶脯,斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上,斩至留有3cm厚度的瘦肉时,就劈出脊骨,形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条(俗称抽条子),条子宽度4cm,长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块,尽可能做到五花肉每千克20块,排骨部分每千克14块左右。斩好块后,将五花肉、排骨肉分别存放。

(2)煮制

根据原料的规格,分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右,排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净,去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油,全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块(猪脸4块、下巴肉2块,主要起衬垫作用,防止原料贴锅焦煳),放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉,后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中,置于锅中间。之后倒入适量白煮肉汤,用大火煮制1h左右。

(3)酱制

当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再改用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅时需用尖筷逐块取出,放在盘中逐行排列,不能叠放。香料、桂皮、八角茴香可重复使用,桂皮用到折断后横切面发黑时为止,八角茴香用到角脱落时为止。

(4)制卤

酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳,又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。

卤汁的制法是将余下的1/5白糖加入成品出锅后的汤锅中,用小火熬煎,并用铲刀不断地在锅内翻动,以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁,舀出盛放在钵或小缸等容器中,以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉,卤汁冻结时,须加热融化后再用。

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