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调味汤料包结团问题分析及解决措施

2022-09-13 08:45:22

调味汤料包结团问题分析及解决措施

汤料包的生产过程中涉及的问题包括很多方面:配方的设计,原料的选择,加工工艺的制定,加工制作及包装机械的选择,仓储环境、流通环境等等。本文分析生产过程中粉料包的结团和风味不足,油、酱包的漏油和酱料包的微生物污染等问题,并给出相应的解决措施。

01、粉料包的结团与风味不足

一、粉料包结团

结团指汤料包在贮存过程中,其粉料透过包装材料吸收空气中的水分,使其湿含量增加,或水分均衡转移,从而出现其粉料流动性明显变差甚至形成松散型团块的现象;粉料包结团既影响汤料的外观也影响汤料的口感。

粉料包是否结团,结团的速度主要取决于粉料包中易吸湿原料的多少、原辅材料的干燥程度、环境温湿度的高低和包装材料的阻湿效果等。

因为食盐易潮解,所以为防止潮解的盐带入的水分转移到易吸湿性的原料上从而导致结团,生产粉料包的食盐需要经过烘干处理;粉料包中使用的糖粉、水解蛋白粉末、酱油粉末等属于易吸湿原料,若此类原料的比例过高,当粉包受压后就容易出现结团现象;运输和储存中如遇高温高湿环境,粉料包中糖会出现融化;粉料包包膜两侧的水蒸气气压差变大,水蒸气透过包膜渗入粉包中,造成粉料表面潮解,粉料的流动性就会变差;而阻湿性较差的包装膜无疑会加速水蒸气的渗透。

为保持产品的风味,在不改变产品配方的情况下,可适当添加些抗结剂,同时严格控制生产车间的温湿度,改用不宜吸湿的原料(如改糖粉为精细白砂糖),合理安排生产的节奏,避免配制好的粉料在空气中保露的时间过长,选用阻湿性效果更好的包装膜。

二、粉料包风味不足

风味不足指粉料包经过一段时间的储存,不能很好的呈现的风味的现象。除了与配方中包裹性风味料的品质有关外,风味损失主要的原因,还与加工时物料的添加顺序、加工、储存时的环境温湿度及包装膜的质量有着很大的关系。

风味物质通过微胶囊包埋后会相对更稳定些,但成本会增加,简单的拌合型香精虽也能提供风味,但是很不稳定,在遇到高温高湿的环境时,或者储存的时间较长时,风味物质就慢慢地透过包装膜而散失,因此,解决粉料包的风味不足,除了优化产品的配方,使用更好的原料外,同样需要合理安排生产,减少物料暴露在空气中的时间,优化各原料的添加顺序,严格控制生产车间的温度和湿度,选择阻气性效果更好的包装膜。

三、粉料包的包装膜

汤料包常用的材质有 BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、目前汤料的包装膜多采用 BOPP/LDPE、PET/LDPE 等塑料复合膜结构、BOPP/AL/LDPE 等铝塑复合膜或者 BOPP/VMCPP 等镀铝复合膜。虽然铝箔复合膜或者镀铝复合膜的阻湿性很好,但成本较高,多见于方便食品的粉料包的包装。

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