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酱卤制品加工工艺

2022-09-05 17:10:09

酱卤制品加工工艺

酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品,其主要特点是产品酥润,风味浓郁。某些产品带有卤汁,不易包装和保藏,适于就地生产,就地供应。目前,酱卤肉制品几乎在我国各地均有生产,但由于各地的生活习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同,形成了许多地方特色风味的品种,有的已成为地方名特产,如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡等,不胜枚举。

酱卤肉制品香气浓郁,食之肥而不腻,瘦不塞牙。随地区不同,酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重,如符离集烧鸡;南方制品则味甜、咸味轻,如苏州酱汁肉。由于季节不同,制品风味也不同,夏天口重,冬天口轻。酱卤肉制品的加工方法主要有两个过程,一是调味,二是煮制(酱制)。

近年来,随着对酱卤肉制品传统加工工艺理论的研究以及先进加工设备的应用,一些酱卤肉制品的传统加工工艺得以改进,如用新工艺加工的烧鸡、酱牛肉等产品更受人们的欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展,酱卤肉制品防腐保鲜的问题得到了解决,方便食品的酱卤肉制品小包装也应运而生。目前,酱卤肉制品系列方便肉制品已进入商品市场,走向全国各地。

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