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常规酱卤制品加工技术大全二

2022-08-08 09:10:46

常规酱卤制品加工技术大全二

糟肉类及其特点

糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是制品胶冻白净,清凉鲜嫩,保持原料固有的色泽和曲酒香味,风味独特。但糟制品由于需要冷藏保存,食用时又需添加冻汁,故较难保存,携带不便,因此受到一定的限制。

酱卤制品中,酱与卤两种制品特点有所差异,两者所用原料及原料处理的过程相同,但在煮制方法和调味材料上有所不同,所以产品特点、色泽、味道也有所不同。在煮制方法上,卤制品通常是各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则将肉和各辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,使汤形成浓汁。在调料使用上,卤制品主要使用盐水,所用香辛料和调味料数量不多,故产品色泽较淡,突出原料原有的色、香、味;而酱制品所用香辛料和调味料数量较多,故酱香味浓。

酱卤制品加工工艺

镇江肴肉

镇江肴肉是江苏省镇江市的传统食品,历史悠久,全国闻名。肴肉肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶肴蹄”之称,具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥,肥肉不腻,切片成形,结构细密,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。

1、参考配方

猪蹄髈100只,明矾30g,绍酒250g,八角、茴香125g,姜片250g,葱段250g,粗盐13.5kg,硝酸钠30g,花椒125g。

以上为平均数,视猪蹄大小和季节不同,酌量增减。

2、工艺流程

原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。

3、操作要点

(1)原料选择与整形

选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料,逐只用刀剖(不能偏),除去肩胛骨、大小腿骨(后蹄要抽去蹄筋),去爪,刮净残毛,洗涤干净,皮面朝下放在案板上。

(2)腌制

用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔,用少许盐均匀揉擦表皮,务求每处都要擦到。层层叠放在缸中,皮面朝下,将30g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液,在蹄髈叠放时洒在每层肉面上,同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g,腌制6~8h;冬天用盐95g,腌7~10d;春秋季用盐110g,腌3~4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。

(3)漂洗

腌好出缸后,在15~20℃的清洁冷水中浸泡2~3h,以除去涩味,然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干净。

(4)煮制

取清水50kg,盐7kg及明矾粉30~40g,加热煮沸,撇去表层浮沫,使之澄清。将上述澄清液放入锅中,将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中,上层皮朝下,加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋,再加入绍酒和白糖,用竹箅盖好,使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h,再将蹄髈上下翻换,再煮3h时至九成烂出锅,捞出香料袋,汤留用。

(5)压蹄

取长、宽均为40cm,边高4.3cm的平盆50个,每盆平放猪蹄髈2只,皮朝下,每5个盆叠压在一起,上面再盖一只空盆,20min后上下倒换一次,如此3次以后,即被压平。然后将盆取下放平,使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中,旺火将汤卤烧开,撇去浮油,放入明矾15g,清水2.5kg,再烧开并撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放在阴凉处冷却凝冻(天热时可等凉透后放入冰箱凝冻)成半透明的淡琥珀状,即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤,可供下次继续使用。

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