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酱卤制品为什么会发生褪色的现象?

2021-05-26 11:35:13

酱卤制品为什么会发生褪色的现象?

酱卤产品褪色主要的原因是卤煮过程产生的美拉德反应的成分,经过氧气及光照引发的氧化反应,这些本来呈现金黄色或亮褐色的成分经过氧化,变成了暗褐或者黑褐色,卖相就变得很差。解决这个问题就是要想办法阻止产品发生氧化的现象。

氧化的过程比较复杂,加上卤煮里的化学或营养成分非常的多,都可能参与产生颜色的美拉德反应,并不是加点还原剂或者抗氧化剂就可以解决的。因为体系比较复杂,我们建议从配方、加工、包装、流通通盘的考虑,来防止产品的氧化。配方应该有减少或阻断氧化反应链条的成分,加工环境尽可能减少光线传递能量激发氧气反应的机会,迅速降温及真空包装,以及销售场景的细节注意,都有助于减少酱卤产品褪色的现象。

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