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酱卤制品之卤味食品中常用调味品

2021-05-18 11:35:13

酱卤制品之卤味食品中常用调味品

1、盐

盐是卤味食品中重要的一味调味品,肉制品的香味在一定浓度的盐味中才能体现出来。盐的用量应占卤水+食材总重要的1.8%~3%之间,盐的含量低于1.8%卤水过淡,高于3%卤水过咸。落实在具体的生产过程中,在初次调制卤水时,可按每500克高汤添加食盐15克,后期卤制食材时可按每500克食材添加盐6~8克,这样的盐味大众都能接受。在使用了豆酱时应减轻盐的用量。在熟食店中我建议大家准备一支盐度计,方便大家掌控卤水的盐度。

2、黄豆酱

黄豆酱主要用在酱卤产品中增加产品的酱香味,一般每500克食材黄豆酱用量在5~8克之间,在使用了黄豆酱时,卤水的盐度应控制在2~2.5%之间,防止卤水过咸。

3、鸡精

鸡精在卤水中我不建议用量过大,因为鸡精中含有大量的淀粉,一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了40%,用量过大可能造成卤水糊汤,鸡精的用量我建议每500克食材控制在3克左右;

4、味精

味精,谷氨酸钠,也叫味素。卤水中常见的鲜味调料品之一,单独使用时增鲜效果并不理想,味精的用量建议每500克食材控制在5克左右。也可和I+G(呈味核苷酸二钠)混合使用,按每20克味精添加1克的I+G,增鲜程度是味精的7倍,建议每500克食材用量不超过2克(味精与I+G的混合量)。

5、白糖、冰糖

甜味纯正,有保色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用,用量不定。

6、葡萄糖

葡萄糖一般用在原料的腌制上,用葡萄糖腌制过的原料,卤制的产品更有光泽,同时能增加原料的嫩度和保水性。一般可按20斤食盐加入葡萄糖100克左右,可腌制1000~2000斤食材。

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