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酱卤制品中“酱”和“卤”的区别

2021-05-08 11:05:13

酱卤制品中“酱”和“卤”的区别

酱和卤两种操作,不同的地方说三点:酱汤和卤水的熬制方法不同、香料的使用有差别以及原材料的选择也不同。酱制一般在北方使用居多,卤制在南方使用较多,所以有“南卤北酱”一说。   

1:从用料来讲。酱法只用生料,一般禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,而且可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鲜、菌类等。   

2:从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料,比较简单,普通家常用的7.8种香料即可,主要是突出酱香味;而熬制卤水使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、甘松、排草、灵草和一些中药材来增香、祛异和提味等。在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、酱料、酱油和鸡精,而熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、和鸡精,还会根据所卤食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等,并且会根据食材的不同使用不同的香料配方。   

3:从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一,就是咸鲜酱香味。卤水则分为白卤、红卤、黄卤、辣卤、油卤、泡椒卤、酒香卤等多种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。

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