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酱卤制品煮制火候很重要!

2020-06-04 10:55:07

酱卤制品煮制火候很重要!

在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为大火、中火、小火三种。

大火:又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾。

中火:又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃,锅内汤汁沸腾,但不强烈。

小火:又称微火。火焰很弱而摇晃不定,锅内汤汁微沸或缓缓冒气。

酱卤肉制品厂家

火力的运用,对酱卤制品的风味及质量有一定的影响,除个别品种外,一般煮制初期用大火,中后期用中火和小火。大火烧煮的时间一般较短,其主要作用是尽快将汤汁烧沸,使原料初步煮熟,但不能使肉酥润;中火和小火烧煮的时间一般比较长,可使肉品变得酥润可口,配料渗入肉的内部,使产品达到内外咸淡均匀。有的产品在加入食糖后,往往再用旺火短时间煮制,其目的是使食糖加速溶化。卤制内脏,由于口味的要求和原料鲜嫩的特点,在煮制过程中,自始至终采用文火烧煮,其加热煮制时间随品种不同而异,一般体积大、块形大的原料,加热煮制时间较长,反之较短。总之,以产品烧熟到符合规格要求为适度。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响,需特别注意。

另外,油炸也是某些酱卤制品的制作工序,如烧鸡等。油炸的目的是使制品色泽金黄,肉质酥软油润,还可使原料肉蛋白质凝固,排除多余的水分,肉质紧密,使制品定型,在酱制时不易变形。油炸的时间一般为5~15min。多数在红烧之前进行,但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸,如北京盛月斋烧羊肉等。


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