酱料包

酱料包
您当前的位置 : 首 页 > 新闻资讯 > 新闻快讯

新闻分类News

联系我们Contact Us

江苏宁富食品有限公司

电   话 : 0515-87211835

传   真 : 0515-87211835 

销售部 : 0515-87244188 

E-mail : jsningfu@163.com 

邮 编 : 224400

网   址:www.nf-sp.com

厂 址 : 江苏省阜宁县阜城工业园阜益路99-2-12号

酱卤制品加工的煮制关键技术

2020-06-03 10:45:51

酱卤制品加工的煮制关键技术

煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,其对原料肉实行热加工的过程中,使肌肉收缩变形,降低肉的硬度,改变肉的色泽,提高肉的风味,达到熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等,通常多采用水加热煮制。

煮制的作用

煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,具有固定制品形态的作用,使制品可以切成片状;煮制时原料肉与配料的相互作用,改善了产品的色、香、味;同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性。

煮制的方法

酱卤制品加工

在酱卤制品加工中,除少数品种外,大多数品种的煮制过程可分为清煮和红烧两个阶段。

清煮又称预煮、白煮、白锅等。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中,不加任何调料,用较多的清水进行煮制,并加以翻拌,撇净浮油、血沫和杂质。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味。清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异,一般为15~40min。清煮后的肉汤称为白汤,清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用,但清煮牛肉及内脏的白汤除外。

红烧又称红锅,是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮,是酱卤制品加工的关键性工序。红烧的目的不仅使制品加热至熟,更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。红烧的时间随产品和肉质不同而异,一般为1~4h。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤,要妥善保存,待以后继续使用。制品加入老汤进行红烧风味更佳。老汤由于不断使用,其性能和成分经常发生变化,使用时应根据其咸淡程度,酌量增减配料数量。

在煮制过程中,肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。因此,煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时加入的汤量,有宽汤和紧汤两种煮制方法。

宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大、肉厚的产品,如卤肉等。

紧汤煮制是将汤加至距离肉平面1/3~1/2处,这种煮制方法适用于色深、味浓的产品,如酱汁肉、蜜汁肉等。

标签

上一篇:酱卤制品发展趋势2020-06-02

最近浏览:

相关产品

相关新闻

关注我们

微信公众号


联系方式

江苏省阜宁县阜城工业园阜益路99-2-12号

jsningfu@163.com

0515-87211835

Copyright © 江苏宁富食品有限公司 All rights reserved 备案号:苏ICP备20039118号-1 主要从事于酱料包,汤料包,酱卤制品, 欢迎来电咨询!
服务支持:祥云平台盐城公司